An dieser Stelle schreibt unser Bäcker Nico wöchentlich über alles rund um das Thema Brotbacken.
Im fünften Teil der Backschule erklärt Nico, was es mit Vor- und Hauptteig auf sich hat.
Nico: Wird beim Brotbacken ein Vorteig und ein Hauptteig angefertigt, spricht man von einer indirekten Teigführung. Das bedeutet, dass nicht alle Zutaten in einem Schritt zu einem Brotteig verknetet werden, sondern dass mindestens ein Vorteig angefertigt wird. Vorteige werden aus Mehl, Wasser und Hefe vor dem eigentlichen Brotteig hergestellt und sind in der Regel sehr weiche Teige, die eine Gärzeit von mehren Stunden haben und am besten über Nacht im Kühlschrank stehen sollten. Denn ähnlich wie bei Wein, Käse und Schinken, wird auch Brot durch längere Reifezeiten besonders wertvoll und aromatisch.
Die Anfertigung eines Vorteiges hat vor allem zwei Funktionen: Durch das Quellen von Eiweiß und Stärke im Vorteig wird Wasser gebunden, was dazu beiträgt, dass das Brot länger frisch bleibt. Außerdem bilden sich Aromastoffe, die den Geschmack des Brotes positiv beeinflussen. Zusammengefasst kann man sagen, dass ein Vorteig die Haltbarkeit und den Geschmack fördert und für eine optimale Kruste und eine saftige, weiche Krume sorgt.
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