Extrudate bieten Bäckereien eine innovative Möglichkeit, die Qualität ihrer Produkte zu verbessern und gleichzeitig die Effizienz in der Backstube zu steigern. Sie sind vielseitig einsetzbar, leicht zu handhaben und ermöglichen eine optimale Wasserbindung.
In den letzten Jahren hat sich eine neue Zutat in Bäckereien etabliert: Extrudate. Diese vielseitigen Getreideprodukte verbessern nicht nur die Teigverarbeitung, sondern auch die Qualität der Backwaren erheblich. Sie stabilisieren Teige und erleichtern deren Verarbeitung, was zu Broten und Brötchen führt, die durch eine längere Frischhaltung und eine optimierte Kruste überzeugen.
Besonders bei Kleingebäcken sorgen Extrudate für eine gleichmäßigere Krume und ein besseres Volumen. Hefeteige bleiben dank dieser Zutat länger frisch, und tourierte Teige wie Croissants profitieren von einer gleichmäßigeren Fettschichtverteilung.
Was sind Extrudate?
Extrudate werden durch ein spezielles Verfahren, die Extrusion, hergestellt. Dabei wird eine Mischung von Getreideprodukten in einer Maschine geknetet, erhitzt und unter Druck durch eine Düse gepresst. Das Ergebnis sind lockerere Getreidestücke, die getrocknet, zerkleinert und anschließend verpackt werden. Dieses Verfahren sorgt für eine hohe Gleichmäßigkeit und Sicherheit bei der Herstellung.
Vorteile von Extrudaten beim Brot backen?
Im Vergleich zu traditionellen Methoden wie Brüh- und Kochstücken bieten Extrudate deutliche Vorteile. Sie ermöglichen eine effizientere Verarbeitung in der Backstube und erfordern keine zusätzliche Zubereitungszeit. Einfach in die Rezeptur einrechnen, abwiegen und fertig.
Ein weiterer Vorteil ist die hohe Wasserbindungskapazität der Extrudate. Diese Eigenschaft verbessert die Frischhaltung der Backwaren und sorgt für eine höhere Feuchtigkeit in der Krume, was vor allem bei schwankenden Mehlqualitäten von Vorteil ist.
Anwendung und Dosierung von Extrudaten
Die Menge an Extrudaten, die einem Teig zugesetzt wird, hängt von den gewünschten Backeigenschaften ab. Üblicherweise liegt die Zugabemenge zwischen 1 % und 10 %, je nach Zielsetzung. Bei Weizen- und Weizenmischbroten werden beispielsweise 2 % bis 8 % empfohlen, während Dinkelbrote sogar bis zu 15 % aufnehmen können.
Es ist jedoch wichtig, die richtige Menge an Wasser zu berücksichtigen, da zu viel Wasser zu einer klitschigen Krume führen kann. Besonders bei Roggenprodukten muss darauf geachtet werden, dass die Kruste nicht zäh oder gummiartig wird.
Extrudate als Dekor und in feinen Backwaren
Neben der Verwendung in Teigen können Extrudate auch als Topping dienen, um die Rösche von Backwaren zu verlängern. Grobere Extrudate eignen sich besonders gut für Baguettes oder Ciabatta, da sie die nach außen wandernde Feuchtigkeit aufnehmen und die Kruste länger knusprig halten.
Auch in feinen Backwaren wie Rührmassen zeigen Extrudate ihre Stärke. Sie erhöhen die Stabilität und Frischhaltung, sodass selbst schwere Auflagen wie Äpfel oder Aprikosen die Struktur nicht beeinträchtigen.
