Joghurtbrot mit Sauerteig

1. Den Brotteig herstellen

Gebt den aktiven Sauerteigstarter zusammen mit dem Wasser und dem Joghurt in eine große Rührschüssel. Verrührt die Zutaten kurz miteinander.

Anschließend gebt ihr das Weizenmehl, das Weizenvollkornmehl und das Salz hinzu.

Verknetet alle Zutaten etwa 10 Minuten lang zu einem glatten und elastischen Teig. Ihr könnt den Teig entweder mit einer Küchenmaschine oder von Hand kneten.

Der Teig darf nach dem Kneten noch leicht klebrig sein. Vermeidet es, zusätzlich größere Mengen Mehl einzuarbeiten, da das Brot dadurch trockener werden kann.

2. Stockgare und Dehnen und Falten

Deckt die Schüssel ab und lasst den Teig etwa 5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen.

Während der ersten Stunden wird der Teig regelmäßig gedehnt und gefaltet. Führt etwa alle 30 Minuten eine Runde Dehnen und Falten durch.

Dafür greift ihr mit leicht angefeuchteten Händen unter eine Seite des Teiges, zieht sie vorsichtig nach oben und legt sie über die Mitte des Teiges. Dreht die Schüssel anschließend ein Stück weiter und wiederholt diesen Vorgang von allen vier Seiten.

Durch das regelmäßige Dehnen und Falten entwickelt der Teig mehr Struktur und Stabilität. Im Laufe der Stockgare sollte er sichtbar an Volumen gewinnen und zunehmend luftiger werden.

Je nach Raumtemperatur und Aktivität eures Sauerteigstarters kann die Dauer der Stockgare etwas variieren. Orientiert euch deshalb nicht ausschließlich an der Zeit. Der Teig sollte deutlich aufgegangen sein und kleine Luftbläschen zeigen.

3. Den Teig formen

Gebt den Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche.

Wirkt ihn zu einem runden Brotlaib. Achtet darauf, möglichst viel Spannung auf der Oberfläche des Teiglings aufzubauen, ohne dabei die bereits entstandenen Gärgase vollständig aus dem Teig zu drücken.

Bemehlt ein Gärkörbchen großzügig und legt den geformten Teigling mit dem Schluss nach oben hinein.

Deckt das Gärkörbchen anschließend ab, damit die Oberfläche des Teiges während der langen Gare nicht austrocknet.

4. Übernachtgare im Kühlschrank

Stellt den Teigling für etwa 12 bis 16 Stunden in den Kühlschrank.

Während dieser langen, kalten Gare entwickelt das Brot zusätzliches Aroma. Außerdem lässt sich der kalte Teigling am nächsten Tag besonders gut einschneiden und backen.

5. Backofen vorheizen

Heizt den Backofen rechtzeitig auf 230 °C Ober-/Unterhitze vor.

Wenn ihr das Brot in einem gusseisernen Topf oder einem anderen ofenfesten Brotbacktopf backt, solltet ihr diesen ebenfalls gründlich mit vorheizen.

Stürzt den kalten Teigling vorsichtig aus dem Gärkörbchen und schneidet die Oberfläche mit einem sehr scharfen Messer oder einer Bäckerklinge ein.

6. Joghurtbrot backen

Backt das Brot zunächst etwa 15 Minuten bei 230 °C.

Reduziert anschließend die Temperatur auf 180 °C und backt das Joghurtbrot weitere 30 Minuten fertig.

Wenn ihr einen Brotbacktopf verwendet, könnt ihr das Brot während der ersten 15 bis 20 Minuten mit geschlossenem Deckel backen. Anschließend nehmt ihr den Deckel ab und backt das Brot bei reduzierter Temperatur fertig, bis die Kruste schön gebräunt und knusprig ist.

Die genaue Backzeit kann je nach Backofen etwas variieren.

Das Brot ist fertig gebacken, wenn die Kruste kräftig gebräunt ist und es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.

7. Vollständig auskühlen lassen

Nehmt das fertige Joghurtbrot aus dem Backofen und legt es auf ein Kuchengitter.

Auch wenn es schwerfällt: Lasst das Brot vor dem Anschneiden vollständig auskühlen.

Während des Abkühlens stabilisiert sich die Krume. Wird ein Sauerteigbrot zu früh angeschnitten, kann die Krume im Inneren noch feucht und klebrig wirken.